Bacteriocinas

Las bacteriocinas fueron descubiertas por André Gratia en 1925, durante su investigación en formas de matar bacterias y que culminó con el desarrollo de ciertos antibióticos y el descubrimiento de los bacteriófagos. Gratia llamó a su primer descubrimiento colicina porque actuaba frente a E.coli.

Las bacteriocinas son muy importantes en medicina, ya que suelen ser producidas por especies no patogénicas que colonizan el cuerpo humano. Si estas desaparecen por alguna causa, se da la oportunidad de infectar a un microorganismo que habitualmente no sería capaz.

Schillinger y Lücke (1989) examinaron el comportamiento de esta cepa productora de bacteriocina en relación con la Listeria monocytogenes en productos cárnicos. Los autores fueran capaces de demostrar que la cepa productora de sacacina fue capaz de suprimir L. Monocytogenes en carnes molidas. La L. Monocytogenes puede caer por más de una potencia de 10 en presencia del formador de bacteriocina , cuando se comparó con muestras que contenían una variante negativa para bacteriocina. Así la L. Monocytogenes fue suprimida en mayor grado por esta cepa de L. Sake que por la cepa control no formadora de bacteriocina. El efecto inhibitorio fue menor sin embargo en carne molida que en un caldo nutritivo. Schillinger y Lücke (1989) atribuyeron este hecho a que la sacacina es menos bien difundida en el producto cárnico.

Los efectos antagonistas de varias cepas de Lactobacillus sobre la Salmonella typhymurium y Staphylococcus aureus, que fueron observados al variar los niveles de sólido en el medio, no pudieron ser confirmados en Mettwurts fresco (un embutido crudo curado que se consume relativamente fresco) o en embutidos crudo curados madurados con hongos. De acuerdo a Schillinger y Lücke (1989) el factor decisivo en la inhibición de salmonellae y Staphylococcus aureus es el rápido crecimiento de lactobacilli y la rápida caída del pH que le acompaña. Esto concuerda con los hallazgos de Karches y Teufel (1988), que en Mettwurst fresco el pH es el principal factor del entorno que controla los organismos intoxicantes en alimentos. Este hallazgo fue, sin embargo, obtenido en experimentos con Listeria monocytogenes.

En investigaciones más recientes (Schillinger y Lücke, 1990) la inhibición del crecimiento de Listeria monocytogenes por medio de una cepa de L. Sake formadora de bacteriocina fue observada en Mettwurst fresco. Con esta cepa de L. Sake fue posible reducir el numero de listeriae en Mettwurst fresco inoculado experimentalmente por aproximadamente una potencia de 10. La cepa de L. Sake redujo el conteo de listeriae de 4 x 104 a 1 x 103 /g.

Las bacteriocinas, son derivados del metabolismo principalmente de algunas bacterias ácido lácticas (BAL), con función antimicrobiana, de naturaleza peptídica, sintetizadas ribosomalmente y que afectan a bacterias elacionadas con las que las producen. Se ha comprobado que pueden actuar sobre bacterias patógenas, especialmente en Gram positivas y en algunas Gram negativas.