Las bacterias lácticas constituyen un grupo de microorganismos de gran importancia desde el punto de vista aplicado, ya que son los componentes fundamentales de muchos de los cultivos iniciadores utilizados en la industria alimentaria. Participan en la transformación primaria, y en muchos casos en la maduración, de una gran variedad de alimentos fermentados donde se incluyen, entre otros, derivados lácteos, vegetales y cárnicos, productos de panadería, bebidas alcohólicas y también ensilados (Gilliland, 1986). En ellos producen cambios estructurales y sensoriales que aumentan el valor añadido de la materia prima.
Las bacterias lácticas se definen como microorganismos Gram positivos, generalmente inmóviles, no esporulados, no pigmentados y no reductores de nitratos. Tampoco licúan la gelatina y no producen indol ni ácido sulfhídrico. Son anaerobios aerotolerantes ya que, aunque en general carecen de catalasa, poseen peroxidasas y superóxido dismutasas que destruyen, respectivamente, el H2O2 y el O2- que se forman en condiciones de aerobiosis.
La mayoría de las bacterias lácticas sólo pueden obtener energía a partir de azúcares y otros compuestos relacionados. Debido a su limitada capacidad biosintética son muy exigentes nutricionalmente y requieren factores de crecimiento complejos como aminoácidos, vitaminas, purinas y pirimidinas
Las bacterias lácticas pertenecen a la subdivisión Clostridium de las eubacterias Gram positivas (contenido en G+C inferior al 50%). La comparación de secuencias de ARNr-16S ha permitido esclarecer las relaciones filogenéticas entre estos microorganismos, poniendo de manifiesto una gran heterogeneidad que se encuentra, mayoritariamente, dentro de los géneros Lactobacillus y Leuconostoc.
Uno de los rasgos fisiológicos más característicos de las bacterias lácticas es su tolerancia al ácido como consecuencia obligada de su metabolismo, lo cual les ofrece una gran ventaja selectiva para desarrollarse en los hábitats donde se encuentran. Algunas especies aparecen asociadas a material vegetal. Otras forman parte de la microbiota normal del cuerpo de los animales, encontrándose en los tractos respiratorio, intestinal y genitourinario, donde ejercen un papel beneficioso ya que antagonizan la colonización por patógenos, mejoran la digestibilidad de ciertos alimentos y actúan, probablemente, como coadyuvantes inmunológicos. Otro de los hábitats a los que comúnmente se asocia a las bacterias lácticas son la leche y sus derivados, y el conjunto de alimentos fermentados citados anteriormente.
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